Un volet de la loi Egalim, qui était apparu assez confidentiel lors du vote de cette loi en 2018, prévoit l’introduction d’un repas végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires à partir du 1^er novembre 2019. Un délai très court a été laissé pour intégrer cette nouvelle contrainte dans les menus, et les équipes de restauration des écoles, collèges et lycées sont inégalement préparées à la mettre en oeuvre. Certaines cantines communales avaient déjà anticipé le mouvement, en offrant un menu végétarien au moins une fois par mois, comme à Tours ou à Saint-Pierre-des-Corps. Une réflexion a été menée par les chefs de cuisine sur les protéines végétales contenues dans les légumineuses, les céréales, ou encore le tofu. Des échanges ont eu lieu avec des diététiciennes, et certains personnels municipaux ont pu recevoir une formation sur les repas végétariens et les équivalences alimentaires. En revanche aucune formation n’a été prévue pour les cuisiniers des collèges d’Indre-et-Loire. A partir du 1^er novembre, cependant tous les chefs proposeront un choix de plats comportant des alternatives à la viande et au poisson (parfois avec des œufs ou des produits laitiers). Le réseau des chefs de cuisine, qui a été constitué pour partager les bonnes formules en matière d’alimentation bio et locale, va être aussi sollicités pour les repas végétariens. Il faudra aussi résister aux sirènes de l’alimentation industrielle, avec ses galettes, nuggets ou steacks végétaux, pour leur préférer les produits frais.